Salzig & Kandiert

Vegane BBQ-Sauce

Rauchige BBQ-Sauce aus geschmorten Tomaten, Sherry und Cola-Reduktion, mit gerösteter Paprika, Tomaten-Concassée und eingeweichter Senfsaat als Einlage.

Ergibt
2 Gläser (je ca. 300 ml)
Aktive Zeit
40 Min.
Kochzeit
2 Std. 10 Min.
Backzeit
1 Std.
Gesamtzeit
3 Std.
Schwierigkeit
Anspruchsvoll

Zuletzt gekocht am

Zutaten

Geröstete Paprika

  • 1grüne Paprika
  • 1gelbe Paprika

Senfsaat

  • 2 ELgelbe Senfsaat
  • 150 mlGemüsefond

Cola-Reduktion

  • 330 mlCola (nicht light)
  • 50 mlMalzessig
  • 2 ELTomatenmark

Sauce

  • 2Schalotten
  • 1rote Zwiebel
  • 2 ELRapsöl
  • 100 mltrockener Sherry (Fino oder Amontillado)
  • 400 ggehackte Tomaten (1 Dose)
  • 1Lorbeerblatt
  • 2 TLgeräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)
  • 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
  • ½ TLRauchsalz
  • 60 mlAhornsirup
  • 2 ELSojasauce
  • ½ TLLiquid Smoke

Tomaten-Concassée

  • 2Tomaten

Zubereitung

  1. Paprika: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Paprika halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Lochblech oder Gitter legen. Ein Blech darunterschieben, um den austretenden Saft aufzufangen. Etwa 1 Stunde rösten, bis die Haut Blasen wirft und stellenweise schwarz ist. In einer Schüssel abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, häuten und in feine Würfel schneiden. Den aufgefangenen Saft aufheben.

  2. Senfsaat: Die Senfsaat mit dem Fond aufkochen, vom Herd nehmen und mindestens 1 Stunde quellen lassen. Dabei wird sie weich und verliert ihre Bitterkeit.

  3. Cola-Reduktion: Cola, Malzessig und Tomatenmark in einem kleinen Topf verrühren und bei mittlerer Hitze in 20–30 Minuten auf etwa ein Drittel sirupartig einkochen.

  4. Sauce: Schalotten und Zwiebel fein würfeln und im Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen und fast vollständig einkochen. Die gehackten Tomaten fein pürieren und angießen. Lorbeer, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Rauchsalz, Ahornsirup, Sojasauce und den Paprikasaft dazugeben.

  5. Die Sauce offen bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren und bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben. Das Lorbeerblatt entfernen, die Sauce fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

  6. Die Cola-Reduktion nach und nach einrühren, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat. Liquid Smoke tropfenweise zugeben und mit Salz, Ahornsirup und einem Spritzer Malzessig abschmecken.

  7. Tomaten-Concassée: Die Tomaten am Stielansatz kreuzweise einritzen, 15 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Häuten, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.

  8. Zum Schluss Concassée, Paprikawürfel und die abgetropfte Senfsaat unter die heiße Sauce heben. Nicht mehr aufkochen, damit die Einlage Biss und Farbe behält.

  9. Heiß in sterilisierte Gläser füllen und verschließen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce etwa eine Woche.

Das brauchst du

  • Lochblech oder Backgitter, darunter ein Blech
  • Pürierstab und feines Sieb
  • 2 sterilisierte Gläser (je ca. 300 ml)

Tipps

  • Liquid Smoke ist sehr intensiv. Lieber mit wenigen Tropfen anfangen, nachwürzen geht immer.
  • Fond: Am besten selbst gemacht, zum Beispiel nach dem Gemüsefond-Grundrezept.
  • Zeit sparen: Paprika, Senfsaat und Cola-Reduktion lassen sich vorbereiten, während die Sauce köchelt.
  • Ohne Einlage wird die Sauce glatt und klassisch, etwa zum Bestreichen beim Grillen. Die Einlage macht sie zur Sauce zum Anrichten auf dem Teller.

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