Schokolade temperieren

Zubereitung

1. Um den geschmeidigen Schokoladenglanz ohne graue Oberflächen zu erzeugen, muss die Schokolade vorher temperiert werden. Außerdem wird das Lösen aus der Gussform erleichtert und ein sauberer Bruch wird gewährleistet.

2. Die richtige Temperatur: Die Höchsttemperatur, die die Schokolade nicht überschreiten darf, hängt vom Typ und dem jeweiligen Schritt der Temperierung ab.

3. Dunkle Schokolade: T1: 50°C – 55°C

4. T2: 28°C – 29°C

5. T3: 31°C – 32°C

6. Vollmilchschokolade: T1: 45°C – 50°C

7. T2: 27°C – 28°C

8. T3: 29°C – 30°C

9. Weiße Schokolade: T1: 45°C – 50°C

10. T2: 26°C – 27°C

11. T3: 28°C – 29°C

12. Das Temperieren: Schokolade klein hacken. Schokolade in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren langsam bis Temperatur T1 schmelzen, Temperatur dabei regelmäßig kontrollieren. Es darf kein Wasser in die Schüssel gelangen.

13. Danach die Schüssel aus dem Wasserbad entfernen und über ein Behältnis mit kaltem Wasser geben und ständig rühren, um die Temperatur auf T2 abzukühlen. Beim Abkühlen kristallisiert die Schokolade.

14. Abschließend die Schokolade erneut kurz ins Wasserbad stellen, bis sie ihre Arbeitstemperatur T3 erreicht hat. Dann kann die Schokolade direkt weiterverwendet werden.

15. Probe: Einen Löffel mit der Schokolade benetzen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wird sie schnell fest und bekommt eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche, ist sie perfekt. Falls nicht, die Masse noch einmal abkühlen lassen und erneut bei niedriger Temperatur schmelzen.