Salzig & Kandiert

Sauerkraut fermentieren

Selbst fermentiertes Sauerkraut aus Weißkohl, Salz und Gewürzen, nach mehreren Tagen Gärung mit Zwiebeln und Knoblauch im Ofen weich geschmort.

Sauerkraut mit Fleisch und gebratenen Kartoffelscheiben, garniert mit Petersilie, in Nahaufnahme
Ergibt
6 Portionen
Aktive Zeit
30 Min.
Kochzeit
30 Min.
Ruhezeit
144 Std.
Gesamtzeit
145 Std.
Schwierigkeit
Anspruchsvoll

Zuletzt gekocht am

Zutaten

  • 1Weißkohlkopf
  • 1½% Salz
  • Lorbeer
  • Wacholder
  • Piment
  • 2Zwiebelbrunoise
  • 1Knoblauchzehe
  • Butterschmalz

Zubereitung

  1. Vorbere itung: Weißkohl putzen, vierteln und Strunk herausschneiden. In feine Streifen schneiden und abwiegen. Weißkohl in eine Schüssel geben und 1.5 gew. % uniodiertes Salz hinzugeben. Mit sehr sauberen Händen mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis genügend Flüssigkeit austritt.

  2. Die Weckgläser kurz mit kochendem Wasser ausspülen. Gummidichtung entfernen und die Weißkohlmasse mit Flüssigkeit einfüllen. Etwas Lorbeer, Wacholder und Piment dazu geben und kurz unterrühren. Einen sauberen Gewichtsstein zum Herunterdrücken des Weißkohls in das Glas geben, sodass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Alternativ einen Gefrierbeutel mit Wasser füllen, verknoten und den Weißkohl beschweren.

  3. Fermentation: Die Gläser lichtgeschützt bei Raumtemperatur 5–7 Tage fermentieren lassen, dabei alle zwei Tage mit einem sauberen Löffel umrühren. Nach drei Tagen das erste Mal probieren. Ist der gewünschte Säuregehalt erreicht, die Fermentation unterbrechen, indem das Glas in den Kühlschrank gegeben wird. Dort ist es einige Monate haltbar.

  4. Sauerkraut: Butterschmalz in einen Bräter geben. Zwiebelbrunoise und Knoblauch glasig anschwitzen. Sauerkraut dazu geben und kurz mit anschwitzen. Deckel aufsetzen und im Ofen bei 175 °C etwa 30 Minuten schmoren. Bis das Sauerkraut weich ist. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Butter abschmecken.

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