Lauch Espuma

Name: Lauch Espuma
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Yield: 10 Portionen
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 40 g Butter; 400 g weißer Lauch; Salz; 250 ml trockener Weißwein; 20 ml Weißweinessig; 5 Stängel Thymian; 200 ml Sahne; Zucker; 1½ EL Magic Texturizer / Xanthan

Feiner Lauchschaum aus in Butter glasiertem Lauch, Weißwein, Sahne und Thymian, püriert und im Sahnesiphon aufgeschäumt.

Rosa gebratene Entenbrustscheiben mit Bratkartoffelwürfeln, Lauch-Espuma und gelber Sauce auf einem eckigen Teller

Ergibt: 10 Portionen
Aktive Zeit: 40 Min.
Kochzeit: 30 Min.
Gesamtzeit: 1 Std. 10 Min.
Schwierigkeit: Mittel

Zuletzt gekocht am 26. Juni 2023

Zutaten

40 gButter
400 gweißer Lauch
Salz
250 mltrockener Weißwein
20 mlWeißweinessig
5 StängelThymian
200 mlSahne
Zucker
1½ ELMagic Texturizer / Xanthan

Zubereitung

Lauch putzen und in feine Streifen schneiden. Bei niedriger Hitze mit der Butter zusammen in einer Pfanne glasieren. Mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen und vollständig verkochen lassen. Sahne und Thymian dazu geben und erneut etwas einkochen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken, Thymian entfernen und im Mixer 10 Minuten sehr fein pürieren. Magic Texturizer dazu geben und kurz weiter pürieren. Durch ein Sieb direkt in ein Isi-Sahnesiphon passieren, Deckel aufschrauben und zwei N2O-Kapseln einschießen. Gut schütteln und bis zur Verwendung in ein 70 °C heißen Wasserbad stellen.
@JulesCooking