Lavendelgefüllter Crêpes an Melonengranitas

Name: Lavendelgefüllter Crêpes an Melonengranitas
Prep time: 60 min
Cook time: 15 min
Total time: 240 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 400 g Cantaloupe; 20 g Puderzucker; Saft einer Limette; Salz; 20 g Zucker; 200 g Sahne; 5 g Lavendelblüten; Salz; Zitrone; 1 Ei; 100 ml Milch; 100 g 405er-Weizenmehl; Prise Salz; Prise Zucker; Heidelbeeren; Zitronenmelisse; etc.

Feine, perforierte Crêpes mit Lavendelschaum aus dem Sahnesiphon, dazu Cantaloupe-Granita mit Limette, garniert mit Heidelbeeren und Zitronenmelisse.

Gerollter Crêpe mit Gittermuster, Melonengranita, Heidelbeeren und Lavendelzweig auf einem weißen Teller

Ergibt: 4 Portionen
Aktive Zeit: 1 Std.
Kochzeit: 15 Min.
Ruhezeit: 2 Std. 45 Min.
Gesamtzeit: 4 Std.
Schwierigkeit: Anspruchsvoll

Zuletzt gekocht am 12. August 2022

Zutaten

Melonengranitas

400 gCantaloupe
20 gPuderzucker
Saft einer Limette
Salz

Lavendelschaum

20 gZucker
200 gSahne
5 gLavendelblüten
Salz
Zitrone

Perforierter Crêpes

1Ei
100 mlMilch
100 g405er-Weizenmehl
PriseSalz
PriseZucker

Deko

Heidelbeeren
Zitronenmelisse
etc.

Zubereitung

Melonengranitas: Melone schälen und in Würfel schneiden. Puderzucker, Limettensaft und eine Prise Salz dazu geben. In der Moulinette pürieren. Abschmecken, in eine Schüssel geben und in den Gefrierschrank stellen. Nun 3 Stunden lang alle 20 Minuten die Masse umrühren, bis das Granitas gefroren ist.
Lavendelschaum: Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Leicht bräunen und mit Wasser ablöschen. Wieder einkochen lassen und mit Sahne aufgießen. Die Lavendelblüten dazu geben und wieder aufkochen lassen. Etwa 5 min ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb geben, mit Limettensaft und Salz abschmecken. Im Kühlschrank abkühlen lassen.
Achtung: Der Lavendel gibt zügig viel Aroma ab. Nicht zu lange ziehen lassen.
Perforierte Crêpes: Alle Zutaten zu einem flüssigen Teig vermischen. Bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen. In eine Dosierflasche mit schmaler Tülle überführen und abkühlen lassen.
Finishing: Sobald das Granitas gefroren ist, die abgekühlte Lavendelsahne in ein ½ Liter Sahnesiphon geben und eine N2O Kapsel einschießen. Eine schmale, runde Tülle wählen. Eine Pfanne vorheizen, etwas Butter zerlassen und mit der Dosierflasche erst längs, dann seitlich ein Gittermuster in die Pfanne spritzen. Das Ganze mit einem Kreis außen herum stabilisieren. Von beiden Seiten ausbacken, zur Seite legen und etwas abkühlen lassen.
Den Crêpes auf einem Teller aufrollen. Den Innenraum mit der Lavendelsahne durch die Löcher aufspritzen. Das Melonengranitas daran anrichten, mit Heidelbeeren und Zitronenmelisse garnieren.