Lachs-Appetizer

Zubereitung

1. Lachs Espuma: Räucherlachs zusammen mit Fischfond und Kapern pürieren. Sahne, Weißwein und Wermut dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und homogen verrühren.

2. Masse durch ein Sieb passieren und in den Sahnespender einfüllen. Deckel aufschrauben und Treibgas einschießen. Bei einem ½ Liter reicht eine N2O Kapsel, bei 1 Liter entsprechend verdoppeln.

3. Anschließend den Spender mindestens 2 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

4. Lachs Dill Tatar: Die Tatar sollte erst kurz vor dem Servieren vorbereitet werden, da die Säure der Zitrone den Fisch denaturiert. Räucherlachs und Kapern grob hacken. Dill zupfen und alles mit Zitronensaft, Salz und Zitronenpfeffer leicht verrühren. Zudecken und kaltstellen.

5. Kartoffelnest: Die Kartoffel schälen und in Streifen mit 1 - 2 mm Dicke schneiden. Anschließend waschen und auf Küchenrolle gut abtrocknen.

6. Fett in der Fritteuse oder dem Herd auf 120 °C erhitzen. Die Kartoffelstreifen etwa 3 Minuten an frittieren, bis sie biegbar sind.

7. Anschließend eine halbe Hand voll in das größere der Siebe geben, mit dem anderen darauf die Streifen an die Wand des unteren Siebes drücken. Die Konstruktion in das heiße Fett geben und bis zur goldgelben Bräune frittieren. Das Kartoffelnest vorsichtig aus dem Sieb klopfen.

8. Avocado schälen und in Scheiben schneiden. Kleine Tomaten dekorativ schneiden, große Stücke Petersilie zupfen.

9. Finishing: Kartoffelnest in ein großes WECK-Glas setzen. Lachs Dill Tatar in einen Dessertring geben, leicht andrücken und mit einer Palette in das Kartoffelnest setzen. Die Avocado darauf fächern, diese leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Lachs Espuma Tupfer darauf geben, mit kleinen Tomaten und Petersilie garnieren.