Salzig & Kandiert

Dunkle Jus - Demic Glaze

Kräftige dunkle Jus aus gerösteten Knochen, Röstgemüse, Rotwein und Portwein, stundenlang gekocht und zur Demi-Glace eingekocht.

Ergibt
1 Rezept (0.6 Liter)
Aktive Zeit
45 Min.
Kochzeit
11 Std.
Backzeit
40 Min.
Gesamtzeit
12 Std. 25 Min.
Schwierigkeit
Anspruchsvoll

Zuletzt gekocht am

Zutaten

  • 1 kgMarkknochen
  • 1 kgFleischknochen
  • 500 gParüren
  • 5Karotten
  • 2Zwiebeln
  • ½Sellerie
  • 100 gPilze
  • ½Tube Tomatenmark
  • 1Flasche Portwein
  • 2Flaschen Rotwein
  • 8 BlätterLorbeer
  • 1 ELPfefferkörner
  • 1 TLNelken
  • 1 TLKümmel
  • 1 TLWacholder
  • 4 ZweigeThymian
  • 3 lGemüsefond

Zubereitung

  1. Knochen im Ofen bei 250 °C etwa 40 Minuten rösten lassen. Parüren zerkleinern, Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Pilze würfeln. In einem großen Topf oder Bräter die Parüren mit neutralem Fett bei hoher Temperatur gut anrösten. Gemüse dazu geben und mit rösten. Tomatenmark hinzugeben und anbraten. Mit etwas des Rot- und Portweins ablöschen und verkochen lassen. Diesen Vorgang 4–5 Mal wiederholen. Mit Gemüsefond aufgießen, Knochen und Gewürze/Kräuter dazu und salzen. Aufkochen lassen und bei niedriger Hitze für mindestens 10 h köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser angießen.

  2. Die Jus durch ein Sieb passieren und um etwa die Hälfte einkochen. In ein steriles Weckglas geben und heiß verschließen. Die Jus geliert, abgesetztes Fett zum Braten verwenden.

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