Ciabatta

Zubereitung

1. Vorteig: 230 g des 550er-Weizenmehls mit 180 ml Wasser und 2 g der Trockenhefe in einer hohen, schmalen Schüssel klumpenfrei verrühren. Diesen Ansatz 24 Stunden abgedeckt, an einem warmen Ort ruhen lassen.

2. Autolyseteig: Alles restliche Mehl zusammen mit 180 ml lauwarmen Wasser in einer Schüssel verrühren. Anschließend 30 Minuten ruhen lassen.

3. Hauptteig: In den restlichen 40 ml des lauwarmen Wassers die übrigen 5 g Trockenhefe lösen und zusammen mit dem Salz, Autolyseteig und Vorteig in eine Knetmaschine überführen. Bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis beide Teige eine homogene Masse bilden, dann die Geschwindigkeit erhöhen. So lange kneten, bis der Teig von selbst beginnt die Schüssel von Teigresten zu befreien und seine Oberfläche leicht zu schimmern beginnt. Dieser Knetvorgang kann bis zu 15 Minuten dauern.

4. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und mit einem Handtuch abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Danach den Teig dehnen und falten, um die Glutenstruktur zu stärken. Anschließend den Teig erneut 30 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit diesen Schritt wiederholen.

5. Nach erneuter Ruhezeit den Teig einmal außerhalb der Schüssel auf einer gut gewässerten Arbeitsfläche laminieren. Den Teig zurück in seine Schüssel geben und erneut abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit einen Pizzastein auf die dritte Schiene von unten in den Backofen legen und auf 250 °C vorheizen. Ebenfalls eine kleine, ofenfeste Schüssel in den Backofen stellen.

6. Den Teig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und auch von oben mit Mehl bestreuen. Den Teig grob in eine rechteckige Form bringen und mithilfe einer Teigkarte teilen. Die Laibe vorsichtig auf ein ebenfalls bemehltes Backpapier heben und dieses der Handlichkeit halber zwischen den Laiben teilen. Anschließend erneut für 30 Minuten ruhen lassen.

7. Die Teiglaibe mithilfe einer Pizzaschaufel (wenn nicht vorhanden, funktioniert auch ein Stück Karton) auf den Pizzastein ziehen. Wasser in die Schüssel auf dem Ofenboden gießen und die Temperatur auf 240 °C reduzieren. Nach 12 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen. Anschließend erneut für etwa 15 Minuten backen, bis die Kruste des Ciabattas dunkel wird. Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.