Beef Wellington

Zubereitung

1. Fleisch zubereiten: Rinderfilet gut waschen und trocken tupfen. Eine große Pfanne sehr heiß machen, das Rinderfilet in Olivenöl wälzen und in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Das noch heiße Rinderfilet aus der Pfanne nehmen, von allen Seiten mit Dijon Senf einpinseln und mit Pfeffer bestreuen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

2. Duxelles zubereiten: Die Maronen kreuzweise einschneiden und im Ofen bei 180 °C garen, bis die Schale aufreißt. Maronen schälen, Knoblauchzehe fein schneiden, Thymian und Rosmarin zupfen und mit den Pilzen, Salz und Pfeffer in einer Moulinette fein hacken. Eine große Pfanne auf mittlerer Hitze vorheizen, die Duxelles fettfrei braten, bis das Wasser verdampft ist.

3. Wellington formen: Auf einer Frischhaltefolie den Parmaschinken überlappend zu einer Fläche auslegen von der Größe, dass das Rinderfilet bequem darin eingewickelt werden kann. Die Duxelles auf der Schinkenfläche zu einer ebenmäßigen, rechteckigen Fläche verstreichen, dabei etwas Rand an den Seiten und etwas mehr am oberen Ende lassen. Das Rinderfilet salzen und am unteren Ende auf der Duxelles platzieren. Mithilfe der Frischhaltefolie zu einer festen Rolle rollen, die Duxelles sollte sich dabei nicht überlappen, der Parmaschinken schon. Die Rolle sehr fest ziehen und im Kühlschrank mindestens 20 min ruhen lassen.

4. Erneut Frischhaltefolie auslegen und einen der Blätterteige darauf platzieren. Die Rolle aus dem Kühlschrank nehmen, die Frischhaltefolie entfernen und fest in den Blätterteig einrollen. Wieder festziehen und für mindestens 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

5. Wellington backen: Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen weiteren Blätterteig auslegen, mit einem Messer etwa 3 cm lange Schnitte untereinander und versetzt parallel zueinander setzen, sodass ein feines Gitter entsteht. Die Rolle aus dem Kühlschrank nehmen, die Frischhaltefolie entfernen und das Gitter dekorativ darüber legen. Zwei Eier verquirlen und das Beef Wellington damit bepinseln, anschließend mit etwas grobem Meersalz bestreuen.

6. Das Beef Wellington auf mittlerer Schiene etwa 25 - 30 Minuten backen. Bei Bedarf mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Allerdings tritt dabei zuweilen recht viel Fleischsaft aus.

7. Vor dem Anschneiden das Beef Wellington 10 Minuten ruhen lassen, damit die Fleischsäfte sich setzen können.

8. Eine etwas gelingsichere Methode wäre das Vorgaren des Rinderfilets in einer Sous Vide auf 51 °C, anschließendes Abkühlen und wie im Rezept verwenden.