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Schwarte kreuzförmig einschneiden, jedoch nicht komplett durch! Röstgemüse, Zwiebeln und Knoblauch putzen und in Würfel schneiden.","Einen großen Bräter vorheizen, das Fleisch von allen Seiten Ölen und sehr gut Salzen. Anschließend bei mittelhoher Hitze von allen Seiten scharf anbraten, angefangen mit der Schwarte. Das Fleisch herausnehmen, Butterschmalz in den Bräter geben und das Röstgemüse etwas anrösten. Den Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen.","Zwiebeln und Knoblauch dazu, kurz mit anschwitzen. Mit etwas des Gemüsefonds aufgießen, Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Röstgemüse geben, Bräter mit einem Deckel verschließen und im Ofen etwa 1:45 h schmoren. Bei Bedarf mehr Fond angießen, ab und zu etwas durchrühren. Etwa 15 Minuten vor Ende den Deckel abheben, damit die Schwarte aufpufft.","Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond ab passieren, in eine Sauciere geben und etwas einkochen. 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